Mauro Uliassi: szef kuchni, którego dania odzwierciedlają duszę Adriatyku

 

Mauro Uliassi: szef kuchni, którego dania odzwierciedlają duszę Adriatyku

Są takie restauracje, do których trafia się raz i zapamiętuje je na całe życie. Restauracja Uliassi w włoskiej Senigallii jest jedną z nich. Nie znajdziesz jej w zatłoczonym centrum modnej metropolii ani w luksusowym kompleksie hotelowym. Stoi tuż nad brzegiem Adriatyku - w prostej, białej, drewnianej bryle z charakterystycznym tarasem otwartym na bezkres morza. A jednak - a może właśnie dlatego - należy do absolutnej czołówki światowej gastronomii.

Historia, która zaczęła się nad morzem

Mauro Uliassi pochodzi z Senigallii i z morzem związany jest od zawsze. Restaurację Uliassi otworzył wspólnie ze swoją siostrą Catią Uliassi - ona odpowiada za salę, on za kuchnię. Ten rodzinny duet działa do dziś i jest jednym z powodów, dla których goście wynoszą z tego miejsca nie tylko doznania kulinarne, lecz także poczucie obcowania z autentyczną atmosferą lokalnego domu. Catia dba o gości z naturalną włoską gościnnością, a Mauro opowiada na talerzu historie regionu, z którego pochodzi.

Przez ponad trzydzieści lat kariery Mauro Uliassi osiągnął coś, co udaje się nielicznym: pozostał wierny swoim korzeniom, jednocześnie nieustannie się rozwijając. Jego kuchnia wyrasta z głęboko zakorzenionej tradycji regionu Marche, lecz nigdy w niej nie zastygła. Każdy rok przynosi coś nowego.

Gwiazdki, na które zasłużył

Przewodnik Michelin przyznał restauracji Uliassi pierwszą gwiazdkę już w 1994 roku, drugą w 2008, a trzecią - najwyższe wyróżnienie - w 2018. Od 2019 roku restauracja nieprzerwanie utrzymuje trzy gwiazdki Michelin. To nie przypadek, lecz efekt codziennej pracy całego zespołu, który podziela perfekcjonizm Mauro.

Międzynarodowe uznanie nie kończy się jednak na przewodniku Michelin. Od 2022 roku restauracja regularnie pojawia się w prestiżowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants i wielokrotnie była wyróżniana przez The Best Chef Awards. Mauro Uliassi należy dziś do wąskiego grona szefów kuchni, których nazwisko jest synonimem najwyższej jakości we współczesnej gastronomii.

Uliassi Lab: miejsce, gdzie na talerzu rodzi się przyszłość

Jednym z najciekawszych elementów pracy Mauro jest projekt Uliassi Lab - coroczne warsztaty kreatywne, odbywające się w zimie, gdy restauracja jest zamknięta. Cały zespół spotyka się, by od podstaw tworzyć nowe dania na nadchodzący sezon. Żadnego recyklingu starych hitów, żadnych lekkich wariacji na sprawdzone tematy. Zawsze wszystko od nowa.

Efektem jest menu degustacyjne, które za każdym razem zaskakuje, a jednocześnie pozostaje wyraźnie rozpoznawalne. Kuchnia Uliassiego mistrzowsko łączy smaki morza z darami ziemi regionu Marche. Ryby i owoce morza spotykają się tu z dziczyzną, warzywami z lokalnych gospodarstw i ziołami zbieranymi w okolicy. Każde danie to rezultat precyzyjnego balansu składników, technik i temperatur. Tworzone, by zaskakiwać, oferując zarazem poczucie harmonii.

Piękno prostoty

Restauracja Uliassi nie epatuje przepychem. Być może właśnie to stanowi jej największą siłę. Biała drewniana konstrukcja przy samej plaży, widok na morze, naturalne światło, proste stoły. Bez zbędnych ozdób, które odciągałyby uwagę od tego, co najważniejsze. Tu przemawia jedzenie - i robi to doniośle.

Goście przybywają z całego świata. Wielu wraca tu każdego roku. Nie tylko ze względu na jedzenie, ale także ze względu na szczególne uczucie, które restauracja Uliassi potrafi wywołać: że jesteś we właściwym miejscu we właściwym czasie, otoczony ludźmi, którzy kochają swoją pracę.

Kiedy rzemiosło spotyka się z rzemiosłem

Filozofia Maura Uliassiego – głęboki szacunek do produktu, obsesja na punkcie precyzji i nieustanne dążenie do doskonałości – doprowadziła go do współpracy wykraczającej poza granice kuchni. XinZuo i Mauro Uliassi wspólnie stworzyli serię noży Xing X03, która odzwierciedla jego podejście tak samo, jak każde danie w jego restauracji.

Mauro osobiście wybrał wysokiej klasy 73-warstwową stal damasceńską wytworzoną metodą metalurgii proszków i nadzorował projekt tej serii – od falistego wzoru ostrza inspirowanego falami Adriatyku po rękojeść z drewna palisandrowego z mosiężnymi detalami. Noże Xing X03 to nie tylko narzędzia kuchenne. Są one odzwierciedleniem światopoglądu człowieka, który całe życie poświęcił poszukiwaniu perfekcyjnego cięcia; zarówno na talerzu, jak i w kuchni.