Różnica między ostrzeniem a szlifowaniem noży

Znasz to uczucie? Sięgasz po swój ulubiony nóż, chcesz pokroić dojrzałego pomidora, ale ostrze po prostu ślizga się po skórce. Pierwsza myśl większości kucharzy to: „Trzeba go naszlifować”. Jednak właśnie tutaj większość domowych użytkowników popełnia błąd. W większości przypadków nóż nie wymaga szlifowania. Wystarczy go naostrzyć, czyli przeciągnąć po osełce.

W tym artykule wyjaśnimy różnicę między tymi dwiema technikami pielęgnacji ostrzy noży kuchennych. Zrozumienie różnicy między nimi jest kluczem do tego, aby nóż pozostał ostry przez lata, a nie tylko miesiące.

Ostrzenie z uwzględnieniem mikroskopijnych zmian ostrza

Podczas codziennego użytkowania noży kuchennych dochodzi do nieuniknionych zmian na krawędzi tnącej. Jest to zjawisko naturalne. Dzieje się to na przykład w wyniku uderzania ostrza o deskę do krojenia lub krojenia twardych produktów. Zmiany te nie są widoczne gołym okiem, zachodzą na poziomie mikroskopowym. Aby łatwiej zrozumieć ten proces, można go porównać do sytuacji, w której uczesane włosy stopniowo stają się coraz bardziej potargane pod wpływem tarcia i dotyku rąk. Takie „potargane” ostrze zaczyna gorzej kroić i trudniej mu przenikać produkty (co łatwo zauważyć na przykładzie skórki dojrzałego pomidora).

Co zrobić z „potarganą” krawędzią tnącą?

Aby „uczesać” rozczochraną krawędź tnącą, by znowu cięła jak zaraz po zakupie, wystarczy naostrzyć ją na osełce. Podczas ostrzenia praktycznie nie usuwa się stali z ostrza, co znacząco wydłuża jego żywotność. Ostrzyć należy regularnie. Częstotliwość zależy od intensywności użytkowania noża.

Zalecenie: W przypadku naszych noży ze stali o twardości 60+ HRC zalecamy stosowanie diamentowych ostrzałek. Klasyczne ostrzałki z miękkiej stali mogą nie wystarczyć do twardej stali damasceńskiej.

Szlifowanie uszkodzonej krawędzi

Szlifowanie to proces zdecydowanie bardziej radykalny niż ostrzenie. Stosuje się go wtedy, gdy krawędź tnąca jest na tyle zużyta lub uszkodzona, że przeciągnięcie po osełce nie przynosi już efektu. Na przykład w przypadku wyszczerbienia (wykruszenia) krawędzi, gdy konieczne jest odtworzenie nowego ostrza. Podczas szlifowania dochodzi do fizycznego ścierania stali, co prowadzi do wytworzenia nowej krawędzi tnącej. Oznacza to, że z ostrza stopniowo usuwany jest materiał, co z czasem prowadzi do zmniejszenia jej wymiarów.

Zalecenie: Do szlifowania zalecamy kamienie wodne o odpowiedniej ziarnistości. Jak dobrać właściwą ziarnistość kamienia, przeczytasz TUTAJ.

Krótkie podsumowanie - kiedy czego używać

Skąd mam wiedzieć, że ostrzałka już nie wystarczy i trzeba użyć kamienia wodnego?

Przeprowadź test papierem. Jeśli po starannym ostrzeniu na ostrzałce nóż nadal „szarpie” podczas cięcia zwykłej kartki i nie przechodzi przez nią gładko, czas sięgnąć po kamień wodny. Oznacza to, że krawędź jest już zbyt zaokrąglona, więc wymaga usunięcia materiału, a nie jedynie wyprostowania.